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 Colomba al pistacchio,
ricetta straordinaria, golosa a dir poco! Parliamo di una colomba al pistacchio artigianale, una colomba a tutti gli effetti, soffice e morbida, nella variante al pistacchio. Era da tempo che volevo realizzare la colomba al pistacchio fatta in casa! Su ogni pubblicità sono stata tempestata da ogni genere di colomba al pistacchio online, sui social e sul web e non vedevo l’ora di realizzarla a casa mia! Il risultato è come una colomba da pasticceria, ve lo assicuro!
E’ una colomba farcita con crema al pistacchio e glassata con cioccolato al pistacchio che avevo ordinato già a dicembre da un negozio siciliano! Non poteva che essere un pistacchio meraviglioso! La glassa al pistacchio per colomba viene poi decorata con granella di pistacchio e pistacchi interi. E’ una favola, paradisiaca!
Per preparare la ricetta della Colomba al pistacchio, ho utilizzato la mia ricetta della Colomba pasquale, che è infallibile e mi soddisfa in pieno. Gli impasti sono gli stessi: ho solo utilizzato della pasta d’arancia (i canditi all’arancia frullati), in minima parte, solo per dare profumo e umidità. Non volevo che si vedessero! In modo che risultasse liscia con una ricca farcitura al pistacchio. Ovviamente ho modificato anche la glassa!
Potrete realizzare la Colomba al pistacchio sia con lievito madre sia con lievito di birra. Più sotto vi spiego tutto! Siete pronti per gustarvi una golosa Colomba farcita al pistacchio fatta con le vostre mani? Ecco la ricetta della Colomba al pistacchio.
Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
Tempo di riposo22 Minuti
Tempo di cottura45 Minuti
Porzioni1 colomba da 1 Kg
Metodo di cotturaForno
CucinaItaliana
Colomba al pistacchio: ricetta e preparazione
Primo impasto
235 gfarina (per grandi lievitati)
90 glievito madre (in forza, rinfrescato 3 volte)
80 gzucchero
80 gacqua
104 gburro
20 gtuorli
5 gmalto (o miele di acacia/millefiori)
Secondo impasto
65 gfarina (per grandi lievitati)
150 gtuorli
20 gmix aromatico
60 gzucchero a velo
98 gburro
26 gacqua
6 gsale
1baccello di vaniglia
100 garancia candita (frullata – pasta d’arancia)
Mix aromatico
12 gacqua
12 gzucchero
25 gmiele
25 garancia candita
1scorza di limone
1scorza d’arancia
1baccello di vaniglia
1 pizzicosale
E inoltre…
350 gcrema di pistacchi (spalmabile)
200 gcioccolato a pistacchio
30 ggranella di pistacchi
10 gpistacchi (interi sgusciati non salati)
Non me ne vogliate, ma la preparazione della Colomba al pistacchio è identica, fino ad un certo punto, a quella della Colomba pasquale. Ho fatto un articolo molto completo e dettagliato, con il procedimento con lievito madre e, in fondo, con lievito di birra. Quindi potete leggere tutto QUI per preparare gli impasti.
Dovrete fermarvi alla fine del secondo impasto, dopo aver rispettato tutti i tempi di riposo, prima di mettere i canditi. Come vi dicevo, per ottenere una colomba liscia da farcire con crema al pistacchio, ma profumata e umida, non ho inserito i canditi, ma la pasta d’arancia, che non sono altro che i canditi frullati in un mixer.
Ricordatevi di preparare il mix aromatico, la sera prima. Invece, la glassa non serve prepararla perchè viene sostituita con la glassa al pistacchio.
La crema spalmabile al pistacchio che ho utilizzato si trova anche al supermercato.
mentre il cioccolato al pistacchio anche online.
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Glassa per colomba
38 gfarina di mandorle
25 gnocciole tostate
70 galbumi
8 gamido di mais (maizena)
15 gfarina 00
50 gzucchero di canna
Per la copertura
q.b.granella di zucchero
15mandorle (con la buccia)
q.b.zucchero a velo
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Glassa per colomba
38 gfarina di mandorle
25 gnocciole tostate
70 galbumi
8 gamido di mais (maizena)
15 gfarina 00
50 gzucchero di canna
Per la copertura
q.b.granella di zucchero
15mandorle (con la buccia)
q.b.zucchero a velo
Se poi volete un risultato ancora più favoloso, utilizzate i canditi artigianali (io compro QUESTI) e il burro bavarese (il burro tedesco di centrifuga), ma non è così importante come per il pandoro.
Il lievito madre deve essere in forza e bello vivo e và rinfrescato 3 volte prima dell’utilizzo. Vi consiglio di iniziare verso le 19.00 il primo impasto, in modo che la mattina dopo lo troverete pronto per iniziare subito il secondo impasto. In fondo alla ricetta troverete anche il procedimento per preparare la Colomba con lievito di birra.
Con queste dosi realizzerete 1 colomba da 1 Kg (o due da 500 grammi).
Primo impasto della Colomba pasquale
235 g di farina per grandi lievitati – 90 g di lievito madre in forza ( rinfrescato 3 volte ) – 80 g di zucchero – 80 g di acqua – 104 g di burro – 20 g di tuorli – 5 g di malto (o miele di acacia o millefiori)
Estraete il burro 1 ora prima della preparazione della Colomba, in modo che diventi morbido, con la consistenza “a pomata”. Pesate la farina e tenetela in una scodellina a parte.
Nella planetaria unite l’acqua, lo zucchero e il malto. Inserite la frusta K o a foglia e lavorate il composto brevemente, solo per far sciogliere lo zucchero.
Lavorazione del lievito madre - Ricetta colomba pasquale
Unite il lievito madre e lavorate il composto a bassa velocità, per farlo sciogliere.
Incorporate ¾ della farina, 1 cucchiaio alla volta, fino a quando l’impasto inizierà ad incordarsi e si staccherà dalle pareti della ciotola.
Pesate i tuorli e inseriteli poco alla volta, attendendo sempre che il tuorlo precedente venga assorbito. A metà e alla fine unite sempre 2 cucchiai di farina.
Alzate la velocità della planetaria a 1,5 e unite anche il burro morbido, poco alla volta, alternandolo con la farina rimasta, fino ad esaurimento. Per far incorporare bene il burro, staccate ogni tanto l’impasto dalla frusta e pulite bene i bordi della ciotola.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate l’impasto per 10 minuti, avendo cura, ogni tanto, di staccare l’impasto dal gancio.
Prelevate l’impasto della colomba pasquale, formate una palla e inseritela in una ciotola piuttosto ampia, coperta con pellicola, per 12 ore a 28°C, finchè non triplica. Io lo lascio nel forno spento con luce accesa per tutta la notte oppure con funzione lievitazione, se la vostra lucetta si spegne dopo tot tempo. Questo passaggio è fondamentale perchè decreterà l’alveolatura della vostra colomba e il grado di lievitazione. Se la temperatura fosse più bassa, dovrete aumentare i tempi di lievitazione anche fino a 14-18 ore. L’importante è che triplichi.
Potete controllare la lievitazione preparando una spia di lievitazione (come per il pandoro). Inserite una pallina di impasto in un bicchiere dai bordi dritti, coprite con pellicola e segnate con un elastico fino a dove arriva. Quando la spia di lievitazione avrà triplicato il suo volume, anche l’impasto sarà pronto.
Lavate bene la ciotola e le fruste. Asciugate il gancio e riponetelo in freezer per il giorno dopo.
Sempre la sera prima preparate il mix aromatico e la glassa per colomba, dato che dovranno riposare in frigorifero.
Lavate bene la ciotola e le fruste. Asciugate il gancio e riponetelo in freezer per il giorno dopo.
Sempre la sera prima preparate il mix aromatico e la glassa per colomba, dato che dovranno riposare in frigorifero.
Mix aromatico per colomba
Preparazione del mix aromatico
12 g di acqua – 12 g di zucchero – 25 g di miele – 25 g di arancia candita – 4 g di scorza di limone (1 limone) – 4 g di scorza d’arancia (1 arancia) – 1 bacca di vaniglia – 1 pizzico di sale
Scaldate l’acqua con lo zucchero e il miele fino ad ebollizione, versate lo sciroppo in un mixer e unite il resto degli ingredienti e frullate il tutto molto finemente.
Dovrete ottenere una crema. Conservate in frigo in un contenitore ermetico. Il mix aromatico servirà per ca. 3-4 colombe, dato che nel secondo impasto ne userete solo 20 grammi. Tenetelo per le altre colombe pasquali che farete!
Glassa per colomba
Mixare mandorle, nocciole e zucchero - Glassa per colomba
38 g di farina di mandorle – 25 g di nocciole tostate – 70 g di albumi – 8 g di amido di mais – 15 g di farina – 50 g di zucchero di canna
Mettete in un mixer la farina di mandorle, le nocciole, la maizena (amido di mais), la farina e lo zucchero di canna. Mixate tutto insieme.
Poi aggiungete gli albumi e mescolate, fino ad ottenere una crema. Riponete in frigorifero in un contenitore ermetico.
Colomba: secondo impasto
I° Impasto + 65 g di farina per grandi lievitati – 150 g di tuorli – 20 g di mix aromatico – 60 g di zucchero a velo – 98 g di burro 26 g di acqua – 6 g di sale – 1 bacca di vaniglia – 290 g di arancia candita – 1 arancia grattugiata
Appena alzati controllate la lievitazione del primo impasto. Estraete il burro dal frigorifero in modo che diventi morbido, mentre bevete il caffè.
Lavorazione secondo impasto della colomba
Riprendete il primo impasto triplicato e inseritelo nella ciotola della planetaria e lavoratelo con la frusta K o a foglia insieme allo zucchero a velo per qualche minuto
Pesate la farina e tenetela a disposizione in una ciotola. Unite due cucchiai di farina all’impasto.
Pesate i tuorli e uniteli all’impasto una piccola quantità alla volta, attendendo sempre che la quantità precedente venga assorbita e che l’impasto torni in corda. A metà e alla fine unite 2 cucchiai di farina.
Aggiungete anche il mix aromatico, 20 grammi (non tutto) sempre 1 cucchiaino alla volta.
Alzate la velocità della planetaria a 1.5 e unite il burro, qualche pezzetto alla volta, alternandolo con la farina rimasta. Ricordatevi di staccare ogni tanto l’impasto dalla frusta e di pulire i bordi della ciotola con una spatola. Unite successivamente anche il sale e l’acqua.
Quando il burro sarà completamente assorbito e avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo e incordato, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare freddo da freezer. Lavorate l’impasto per 5 minuti.
Fate la “prova del velo” che misura l’elasticità dell’impasto: dovrete tenderlo con due mani. L’impasto dovrà diventare quasi trasparente senza rompersi.
In ultimo unite, la vaniglia, la scorza dell’arancia grattugiata e poi i canditi.
Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto di burro e fatelo puntare a temperatura ambiente per 40 minuti.
Pesate l’impasto per creare la pezzatura della colomba pasquale: vi consiglio di utilizzare un 5% in più rispetto al peso dello stampo. Quindi vi serviranno 1050 grammi per uno stampo da 1 Kg. Alcuni pasticceri suggeriscono per una colomba glassata 10% in meno, altri stesso peso dello stampo, altri 5-10% in più. Io con 1050 grammi mi sono trovata meglio.
Se avete uno stampo da 750 grammi, inserite 788 grammi.
Pirlate l’impasto pesato della colomba sul piano di lavoro. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare!
Dopo la pirlatura lasciate riposare l’impasto per 40 minuti.
Dividete l’impasto a metà utilizzando un tarocco e richiudete bene il taglio. Inserite nello stampo prima le ali (una porzione leggermente più piccola), creando una U e poi il corpo, sistemandolo a croce.
La piccola porzione avanzata, potete inserirla una mini tortiera e farla lievitare come la colomba (la cottura avverrà in ca. 30 minuti).
Appoggiate la colomba su una teglia da forno e coprite lo stampo con pellicola trasparente. Lasciate lievitare la vostra Colomba di Pasqua per 7-8 ore a 28°C, nel forno spento con luce accesa, fino a 1 cm dal bordo e fino a quando la parte centrale non fuoriesce dallo stampo. In base alla forza del vostro lievito madre, potrebbe volerci più tempo. Abbiate fiducia.
Colomba pasquale: fase finale
Quando avrà raggiunto il giusto grado di lievitazione, estraete la teglia con la colomba e accendete il forno statico a 160°C. Togliete la pellicola trasparente e lasciate la colomba all’aria per 15 minuti, in modo che si formi una pellicina.
Glassate la vostra colomba utilizzando una sac à poche o spalmando la glassa delicatamente sulla superficie, lasciando libero ca. 1 cm dal bordo.
Decorate con la granella di zucchero e le mandorle intere con la buccia e spolverate di zucchero a velo.
Cuocete la vostra Colomba fatta in casa a 160°C per 50 minuti circa: la colomba sarà cotta misurando a cuore con un termometro 93°C. Se avete uno stampo da 750 g, cuocete per 5 minuti in meno.
Una volta pronta, sfornate e infilzatela con gli spilloni (io utilizzo QUESTI 😳) e lasciatela asciugare per 2 ore a testa in giù. Poi lasciatela a temperatura ambiente per 10 ore, prima di riporla negli appositi sacchetti (come QUESTI😳) spruzzati di alcool alimentare a 95°, per prevenire le muffe. La Colomba sarebbe meglio consumarla dopo 3 giorni, in modo che tutti i profumi si amalgamino al meglio, ma tanto so che non lo farete..
Edited by annaaloha - 29/3/2021, 15:13
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